Dessert - Souffle Mi-Cuit Au Chocolat Alain Ducasse

http://www.alain-ducasse.com/sites/default/files/mi-cuit.pdf

Pour 6 soufflés
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients:
GLACE VANILLE
- 500 g de lait entier
- 75 g de crème liquide
- 2 gousses de vanille bourbon
- 125 g de sucre semoule
- 40 g de poudre de lait
- 35 g de dextrose
- 3 g de stab 2000
- 4 jaunes d’œufs (80 g)

POUR LES MOULES
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre semoule

SOUFFLE MI-CUIT AU CHOCOLAT
- 210 g de chocolat noir (Caraïbe 66 % de Valrhona)
- 200 g de lait entier
- 2 jaunes d’œufs (40 g)
- 10 g de fécule de maïs
- 6 blancs d’œufs (180 g)
- 60 g de sucre semoule


Préparation :
GLACE VANILLE
- Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole, puis portez à ébullition.
- Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser pendant 2 h.
- Passez au chinois.
- Faites chauffer le lait infusé à 40 °C.
- Mélangez 65 g de sucre semoule avec la poudre de lait, le dextrose* et le stab 2000*.
- Versez ce mélange en pluie sur le lait infusé à 40 °C.
- Faites bouillir le tout.
- Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre semoule restants jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez-y 1/3 du lait infusé, mélangez, remettez le tout dans la casserole, puis faites cuire à 83 °C.
- Chinoisez, laissez refroidir puis faites prendre la glace en sorbetière.
- Dressez la glace dans de petits pots individuels et réservez au congélateur.

PRÉPARATION DES MOULES
- Préchauffez le four à 190 °C (th. 6)
- Beurrez 6 moules à soufflé une première fois avec du beurre pommade
- Laissez figer au réfrigérateur, puis beurrez-les une deuxième fois.
- Chemisez-les de sucre semoule.

SOUFFLE MI-CUIT AU CHOCOLAT
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Mettez le lait dans une casserole et faites-le bouillir.
- Mélangez les jaunes d’œufs et la fécule, ajoutez le lait chaud, puis remettez dans la casserole.
- Faire bouillir le tout.
- Ajoutez le chocolat fondu et lissez ce mélange au mixeur plongeant.
- Dans un robot pâtissier, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre en bec d’oiseau*.
- Lorsque les blancs sont montés, ajoutez-en 1/3 au premier mélange.
- Mélangez délicatement avec une maryse, puis ajoutez le reste de blancs en neige.
- Garnissez les moules de préparation jusqu’à 1 cm du bord.
- Enfournez pour 10 min afin de garder le cœur du soufflé légèrement coulant.
- Servez immédiatement avec la glace vanille.